Το Bechamel είναι μια λευκή σάλτσα από αλεύρι, γάλα ή κρέμα και βούτυρο, χρησιμοποιείται όχι μόνο ως αυτόνομο, αλλά και ως βάση για την παρασκευή πολλών άλλων λευκών σάλτσας. Το Bechamel ταιριάζει καλά με λαχανικά, πουλερικά και κρέας. Μια αναντικατάστατη σάλτσα για το διάσημο ιταλικό λαζάνια.

Συστατικά

  • Αλεύρι 25 γρ.
  • Βούτυρο 25 γρ.
  • Γάλα 450 ml.
  • Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
  • Μοσχοκάρυδο 2 γρ.
  • Κρεμμύδια ή κρεμμύδια 30 γρ.
  • Φύλλο δάφνης 1 τεμάχιο.

Τεχνολογία σάλτσας μπεσαμέλ

  1. Σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι, τηγανίζουμε το αλεύρι και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε βούτυρο. Μαγειρεύουμε συνεχώς για 2-3 λεπτά..
  2. Ανακατεύοντας συνεχώς με ένα χτύπημα, ρίχνουμε γάλα στο μείγμα αλευριού, βράζουμε τη σάλτσα.
  3. Μόλις βράσει η σάλτσα, καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και δάφνη. Μειώστε τη θερμότητα και μαγειρέψτε τη μπεσαμέλ για άλλα 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, ώστε να μην καεί.
  4. Σουρώστε την τελική σάλτσα μέσω Chinua (κωνικό κόσκινο με λεπτό πλέγμα).
  5. καλή όρεξη!

Συνταγή και προετοιμασία σάλτσας Béchamel

Το "Bechamel" χρησιμοποιείται στην προετοιμασία πολλών πιάτων ευρωπαϊκής κουζίνας: σουφλέ, λαζάνια, μαγειρευτό λευκό κρέας και ψάρι, ως βάση για άλλες σάλτσες και σερβίρεται επίσης ξεχωριστά.

Για την προετοιμασία 800 ml. Η σάλτσα μπεσαμέλ απαιτεί τα ακόλουθα προϊόντα στις αναφερόμενες ποσότητες:

  1. βούτυρο - 50 g.,
  2. αλεύρι σίτου - 50 g.,
  3. γάλα - 1 λίτρο.,
  4. μοσχοκάρυδο - 1 g.,
  5. Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.

Τεχνολογία παρασκευής σάλτσας "Bechamel"

Σε μια κατσαρόλα με πυκνά τοιχώματα, λιώστε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και προσθέστε σταδιακά το κοσκινισμένο αλεύρι. Σοτάρετε το αλεύρι μέχρι να εμφανιστεί κρεμώδες χρώμα, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα.

Ρίξτε κρύο γάλα σταδιακά, σε μικρές μερίδες, σε μια ομοιογενή μάζα αλευριού και βουτύρου (μείγμα "Ru").

Στη συνέχεια, πρέπει να βράσει η σάλτσα σε μέτρια φωτιά, καθώς η σάλτσα είναι γάλα, μπορεί να κάψει ή να τσακίσει μερικώς, τότε πρέπει να τη μαγειρέψετε με χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει.

Προσθέστε μπαχαρικά και αλάτι στη γεύση. Η τελική σάλτσα πρέπει να περάσει από κόσκινο.

Κατά την ψύξη, μπορεί να εμφανιστεί αφρός - το αποτέλεσμα της διαδικασίας σκλήρυνσης της πρωτεΐνης σε συνδυασμό με ασβέστιο - για να αποφευχθεί αυτό, πρέπει να διατηρήσετε τη σάλτσα σε ένα σφραγισμένο δοχείο μετά το μαγείρεμα..

Υπηρεσία σάλτσας μπεσαμέλ, ημιτελές φαγητό (TK1506)

Τεχνολογικός χάρτης αρ. Σάλτσα μπεσαμέλ, ημιτελές φαγητό (CP-συνταγή αρ. 234)

Εκδοτικός οίκος Κίεβο "ASK" 2003.

  1. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα τρόφιμα και τα ημιτελή προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός ημιτελούς προϊόντος της σάλτσας Bechamel πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να έχουν συνοδευτικά έγγραφα που να επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, δήλωση συμμόρφωσης, πιστοποιητικό ποιότητας κ.λπ.).

Η προετοιμασία πρώτων υλών πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συστάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για δημόσιες επιχειρήσεις τροφοδοσίας και τις τεχνολογικές συστάσεις για εισαγόμενες πρώτες ύλες.

  1. ΣΥΝΤΑΓΗ
ΟνομαΚατανάλωση πρώτων υλών ανά μερίδα, g
Μεικτό βάρος, g% κατά την ψυχρή εργασίαΚαθαρό βάρος, g% κατά τη θερμική επεξεργασίαΠαραγωγή, g
Βούτυρο50.00,0050.025,0038.0
Αλεύρι σίτου50.00,0050.010,0045.0
Ζωμός κοτόπουλου, p / f200.00,00200.015:00170.0
Κρέμα 18% ε200.00,00200.015:00170.0
Γάλα670.00,00670.015:00570.0
Αλας5.00,005.0100,000,0
Κρυσταλλική ζάχαρη10.00,0010.015:009.0
Εξοδος1000
  1. Τεχνολογία μαγειρικής

Απλώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα με πυκνά τοιχώματα, λιώστε, προσθέστε αλεύρι, σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν. Χύστε σταδιακά σε συμπυκνωμένο ζωμό κοτόπουλου, γάλα, ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει με μια ξύλινη σπάτουλα. Όταν η σάλτσα γίνει κρεμώδης, χρησιμοποιήστε ελαφρά για να ανακατέψετε. Στη συνέχεια ρίχνουμε την κρέμα σάλτσας, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα χτυπητήρι. Βράστε τη σάλτσα, σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 7-10 λεπτά με χαμηλή βρασμό. Γεύση.

  1. Χαρακτηριστικά του τελικού πιάτου, ημιτελούς προϊόντος

Εμφάνιση - Η σάλτσα μπεσαμέλ έχει κρεμώδη συνοχή. Χρώμα - κρέμα.

Γεύση - η σάλτσα έχει γεύση όπως το αλεύρι, το συμπυκνωμένο ζωμό, την κρέμα. Χωρίς ξένη γεύση.

Οσμή - η σάλτσα έχει τη μυρωδιά του αλευριού, το συμπυκνωμένο ζωμό, την κρέμα. Χωρίς ξένη μυρωδιά.

5. Απαιτήσεις εγγραφής, εφαρμογής και αποθήκευσης

Σάλτσα μπεσαμέλ, ημιτελές προϊόν, παρασκευασμένο όπως απαιτείται, δεν αποθηκεύεται. Η επιτρεπόμενη διάρκεια ζωής μιας ημιτελούς σάλτσας, σύμφωνα με το SanPiN 2.3.2.1324 -03 σε θερμοκρασία + (2 + 4) βαθμούς C, όχι περισσότερο από 6 ώρες από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας.

Η σάλτσα μπεσαμέλ, το ημιτελές προϊόν πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του SanPin 42-123-4117-86.

Σάλτσα μπεσαμέλ, ένα ημιτελές προϊόν για καφέ (TTK1053)

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Αρ. Σάλτσα μπεσαμέλ, ημιτελές προϊόν (CP-συνταγή αρ. 1372)

Εκδοτικός οίκος της Μόσχας "Gamma Press" 2003.

  1. ΧΩΡΟΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για τη σάλτσα Bechamel, p / f, που παράγεται στο όνομα του αντικειμένου, πόλη.

  1. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα τρόφιμα και τα ημιτελή προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός ημιτελούς προϊόντος της σάλτσας Bechamel πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να έχουν συνοδευτικά έγγραφα που να επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, δήλωση συμμόρφωσης, πιστοποιητικό ποιότητας κ.λπ.).

Η προετοιμασία πρώτων υλών πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συστάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για δημόσιες επιχειρήσεις τροφοδοσίας και τις τεχνολογικές συστάσεις για εισαγόμενες πρώτες ύλες.

  1. ΣΥΝΤΑΓΗ
ΟνομαΚατανάλωση πρώτων υλών ανά μερίδα, g
Μεικτό βάρος, g% κατά την ψυχρή εργασίαΚαθαρό βάρος, g% κατά τη θερμική επεξεργασίαΠαραγωγή, g
Βούτυρο140.00,00140.030,0098.0
Αλεύρι σίτου70.00,0070.015:0060.0
Κρέμα 33% - ε580.00,00580.027.00423.0
Γάλα600.00,00600.030,00420.0
Αλας5.00,005.0100,000,0
Μοσχοκάρυδο3.00,003.0100,000,0
Εξοδος1000
  1. Τεχνολογία μαγειρικής Σάλτσα μπεσαμέλ, ένα ημιτελές προϊόν για ένα καφέ

Απλώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα με πυκνά τοιχώματα, λιώστε, προσθέστε αλεύρι, σοτάρετε μέχρι να ροδίσει χρησιμοποιώντας σιλικόνη ή ξύλινη σπάτουλα.

Χύστε σταδιακά το γάλα, ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει με μια ξύλινη σπάτουλα. Όταν η σάλτσα γίνει κρεμώδης, χρησιμοποιήστε ελαφρά για να ανακατέψετε. Στη συνέχεια ρίχνουμε την κρέμα, με συνεχή ανάδευση με ένα χτυπητήρι. Βράζουμε τη σάλτσα, σεζόν με αλάτι και μοσχοκάρυδο, σιγοβράζουμε για 5-7 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία.

  1. Χαρακτηριστικά ενός έτοιμου πιάτου, ενός ημιτελούς προϊόντος σάλτσα Bechamel, ενός ημιτελούς προϊόντος για ένα καφέ

Εμφάνιση - Η σάλτσα μπεσαμέλ έχει κρεμώδη συνοχή. Χρώμα - κρέμα.

Γεύση - η σάλτσα έχει γεύση σαν αλεύρι, κρέμα. Χωρίς ξένη γεύση.

Οσμή - η σάλτσα έχει τη μυρωδιά του αλευριού, της κρέμας. Χωρίς ξένη μυρωδιά.

  1. Απαιτήσεις για σχεδιασμό, πώληση και αποθήκευση σάλτσα μπεσαμέλ, ημιτελές προϊόν για καφέ

Η σάλτσα μπεσαμέλ, ένα ημιτελές προϊόν, παρασκευάζεται όπως απαιτείται. Επιτρεπόμενη διάρκεια ζωής ημιτελούς σάλτσας, σύμφωνα με το SanPiN 2.3.2.1324-03 σε θερμοκρασία + (2 + 4) βαθμούς C, όχι περισσότερο από 24 ώρες από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας.

Η σάλτσα μπεσαμέλ, ένα ημιτελές προϊόν πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του SanPiN 2.3.2.1078-01.

μικροβιολογικοί δείκτες
Ευρετήριο, ομάδα προϊόντωνQMAFanM,Βάρος προϊόντος (g), το οποίο δεν επιτρέπεταιΣημείωση
CFU / g, όχι περισσότεροBGKP (μορφή coli)Ε. ColiS. aureusΠρωτεύςΠαθογόνο, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας
1.9.15. Έτοιμα μαγειρικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων τροφοδοσίας
1.9.15.15. Σάλτσες και σάλτσες για κύρια πιάτα, σαλάτες5 1031.0-1.00.125
  1. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΤΙΜΕΣ σάλτσας μπεσαμέλ:
Πρωτεΐνες, gΛίπος, gΥδατάνθρακες, gΠεριεκτικότητα σε θερμίδες, kcal
Ανά 100 g4.51612,9978,833169.681

Σεφ / ______________ / _________ Ονοματεπώνυμο ___________

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Αρ. 1200

Θέμα: Προετοιμασία σύνθετων σαλτσών για επίδειξη (παραγωγή έτοιμης σάλτσας -500g).

1. Ολλανδική σάλτσα

2. Ολλανδική σάλτσα με κρέμα

3. Ολλανδική σάλτσα με ντομάτα

4. Σάλτσα μπεσαμέλ

5. Κύρια λευκή σάλτσα 750 g.

6. Σάλτσα Στιγμιαίες σάλτσες στο παράδειγμα μηλίτη μήλου για κρέας

Οχι.ΟνομαΟλλανδόςΟλλανδικά με ντομάταΟλλανδικά με κρέμαΛευκή σάλτσα osnΜπεσαμέλμήλο στο κρέας
κρέμα
χυμός μήλου
Αλεύρι σίτου
ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
γάλα
Βολβός κρεμμύδια
Λευκές ρίζες
μπαχαρικό
Αποστράγγιση λαδιού
άλας
Ζωμός κρέατος
Βασική λευκή σάλτσα.
Κρόκος αυγού)4 τεμάχια / 644 τεμάχια / 644 τεμάχια / 64
Λεμόνι σε αυτό
ερυθρό κρασί
νερό
Demiglas / f

SPO Αγία Πετρούπολη Οικονομικό και Τεχνολογικό Κολλέγιο Διατροφής.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Συνταγή: Νο. 616 Συλλογή 97g (μέρος 2).

Όνομα του πιάτου: Κύρια λευκή σάλτσα

Οχι.Ονομασία προϊόντοςΜεικτό βάροςΚαθαρό βάροςΒάρος Goth. προϊόντα
Ζωμός # 615
Επιτραπέζια μαργαρίνη
Αλεύρι σίτου
Βολβός κρεμμύδια
Μαϊντανός
Εξοδος:

Τεχνολογία μαγειρικής:

Βασική λευκή σάλτσα: Ρίχνουμε κοσκινισμένο αλεύρι στο λιωμένο λίπος και σοτάρουμε με συνεχή ανάδευση, αποφεύγοντας το κάψιμο. Το σωστό χρώμα πρέπει να έχει ελαφρώς κρεμώδες χρώμα. Το ένα τέταρτο του ζεστού ζωμού χύνεται στο αλευρωμένο αλεύρι, ψύχεται στους 60-70 βαθμούς και ζυμώνεται μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα, και στη συνέχεια προστίθεται ο υπόλοιπος ζωμός. Μετά από αυτό, βάζουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό και κρεμμύδι στη σάλτσα και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι, μαύρο πιπέρι, δάφνη. Στη συνέχεια, η σάλτσα διηθείται, τρίβεται τα βραστά λαχανικά και βράζει. Η παρασκευασμένη σάλτσα χρησιμοποιείται για την παρασκευή παραγώγων σάλτσας. Η κύρια λευκή σάλτσα σερβίρεται με βραστά κρέατα και πιάτα πουλερικών.

Απαιτήσεις ποιότητας: Η συνέπεια είναι ομοιόμορφη, χωρίς σβώλους. Δεν υπάρχει ταινία στην επιφάνεια. Η γεύση και το χρώμα ταιριάζουν με τα συστατικά.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος: + 65 ° C

Κεφάλι παραγωγή: Αριθμομηχανή

Εταιρία Αγία Πετρούπολη Οικονομικό και Τεχνολογικό Κολλέγιο Διατροφής

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Όνομα του πιάτου: Ολλανδική σάλτσα (επιλογή 2).

P / p Όχι.Ονομασία προϊόντοςΤιμή σελιδοδεικτών για 500g..Τιμή σελιδοδείκτη, kg.Παραγωγή τελικών προϊόντων, g
ακαθάριστοκαθαράακαθάριστο για ____ μερίδεςκαθαρό για ____ μερίδες
Αυγά (κρόκοι)4 πράγματα.8 τεμ.
Βούτυρο
Νερό
Μάζα σάλτσας ελαιόλαδου-
Αλεύρι σίτου
Βούτυρο
Ζωμός ή ζωμός
Μάζα λευκής σάλτσας-
Κιτρικό οξύ0,50,5
Εξοδος:

Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για τροφοδοσία

ΣΥΝΤΟΜΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Κομμάτια βουτύρου (1/3 μέρος) τοποθετούνται στους κρόκους αναμεμιγμένους με κρύο βραστό νερό και το μείγμα βράζεται σε υδατόλουτρο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πυκνώσει (θερμοκρασία 75-80 ° C). Στη συνέχεια ρίξτε σε ένα λεπτό ρεύμα το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο και, αφού το συνδυάσετε πλήρως με τους κρόκους, ανακατέψτε το με λευκή σάλτσα, αλάτι, σεζόν με κιτρικό χυμό ή κιτρικό οξύ και διηθήστε.

Σερβίρετε σάλτσα με βραστά λαχανικά και ψάρια.

Στην "σάλτσα Hollandaise με ξύδι" αντί για χυμό κιτρικού οξέος ή κιτρικό οξύ, χρησιμοποιείται ξίδι 9% (50 g) και 1 g χονδροειδώς θρυμματισμένου μαύρου πιπεριού ανά 1000 g της τελικής σάλτσας και στις τρεις στήλες. Σε αυτήν την περίπτωση, μαύρα πιπέρι χύνονται με ξύδι, προστίθεται κρύο νερό, κρόκοι αυγών και στη συνέχεια μαγειρεύονται όπως περιγράφεται.

Βασική λευκή σάλτσα: Ρίχνουμε κοσκινισμένο αλεύρι στο λιωμένο λίπος και σοτάρουμε με συνεχή ανάδευση, αποφεύγοντας το κάψιμο. Το σωστό χρώμα πρέπει να έχει ελαφρώς κρεμώδες χρώμα. Σε σοταρισμένο αλεύρι. Ψύχεται στους 60-70 βαθμούς, ρίχνουμε το ένα τέταρτο του ζεστού ζωμού και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα και μετά προσθέστε σταδιακά τον υπόλοιπο ζωμό. Μετά από αυτό, βάζουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό και κρεμμύδι στη σάλτσα και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι, μαύρο πιπέρι, δάφνη. Στη συνέχεια φιλτράρετε τη σάλτσα, τρίβοντας τα βρασμένα λαχανικά και βράστε.

Απαιτήσεις ποιότητας: Η συνέπεια είναι ομοιόμορφη, χωρίς σβώλους. Δεν υπάρχει ταινία στην επιφάνεια. Η γεύση και το χρώμα ταιριάζουν με τα συστατικά.

Θερμοκρασία θερμοκρασίας: + 65 ° C

Διευθυντής παραγωγής: ____________ Αριθμομηχανή: ____________

Εταιρία Αγία Πετρούπολη Οικονομικό και Τεχνολογικό Κολλέγιο Διατροφής

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Όνομα του πιάτου: Ολλανδική σάλτσα (επιλογή 1).

Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για επιχειρήσεις εστίασης 1983.

P / p Όχι.Ονομασία προϊόντοςΤιμή σελιδοδεικτών για 500gΤιμή σελιδοδείκτη, kg.Παραγωγή τελικών προϊόντων, g
ακαθάριστοκαθαράακαθάριστο για ____ μερίδεςκαθαρό για ____ μερίδες
Βούτυρο
Αυγά (κρόκοι)6 τεμ.12 τεμ.
Νερό
Λεμόνι
Εξοδος:-

ΣΥΝΤΟΜΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Κομμάτια βουτύρου (1/3 μέρος) τοποθετούνται στους κρόκους αναμεμιγμένους με κρύο βραστό νερό και το μείγμα βράζεται σε υδατόλουτρο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πυκνώσει (θερμοκρασία 75-80 ° C). Στη συνέχεια ρίξτε σε ένα λεπτό ρεύμα το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο, γεμίστε με κιτρικό χυμό ή κιτρικό οξύ και διηθήστε. Σερβίρεται με κουνουπίδι, σπαράγγια, αγκινάρες, βραστά πιάτα με ψάρι.

Στην "Ολλανδική σάλτσα με ξύδι" αντί για χυμό λεμονιού, χρησιμοποιήστε 50 γραμμάρια ξιδιού 9% ανά 1000 γραμμάρια της τελικής απόδοσης σάλτσας. Σερβίρετε με ψητά κρέατα και πιάτα με ψάρι.

Απαιτήσεις ποιότητας: Ομοιογενής συνοχή, λιωμένο βούτυρο στην επιφάνεια (χωρίς επιφανειακή μεμβράνη), ξινή γεύση, αλλά με μέτρο. Κίτρινο χρώμα.

Θερμοκρασία θερμοκρασίας: + 65 ° C

Διευθυντής παραγωγής: ____________ Αριθμομηχανή: ____________

Εταιρία Αγία Πετρούπολη Οικονομικό και Τεχνολογικό Κολλέγιο Διατροφής

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Όνομα του πιάτου: Ολλανδική σάλτσα με κρέμα.

Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για επιχειρήσεις εστίασης 1983.

P / p Όχι.Ονομασία προϊόντοςΤιμή σελιδοδεικτών για 500 g.Τιμή σελιδοδείκτη, kg.Παραγωγή τελικών προϊόντων, g
ακαθάριστοκαθαράακαθάριστο για ____ μερίδεςκαθαρό για ____ μερίδες
Ολλανδική σάλτσα (επιλογή 1):4 πράγματα
Αυγά (κρόκοι)8τμχ
Βούτυρο
Νερό
Μάζα σάλτσας ελαιόλαδου-
Αλεύρι σίτου
Βούτυρο
Ζωμός ή ζωμός
Μάζα λευκής σάλτσας-
Κιτρικό οξύ0,50,5
Ολλανδική μάζα σάλτσας (επιλογή 1)
Κρέμα 30%
Εξοδος:-

ΣΥΝΤΟΜΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Ολλανδική σάλτσα Στους κρόκους, αναμιγνύεται με κρύο βραστό νερό, βάζουμε κομμάτια βουτύρου (1/3 μέρος) και βράζουμε το μείγμα σε υδατόλουτρο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει (θερμοκρασία 75-80 ° C). Στη συνέχεια ρίξτε σε ένα λεπτό ρεύμα το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο, γεμίστε με κιτρικό χυμό ή κιτρικό οξύ και διηθήστε.

Προστίθεται κτυπημένη κρέμα στην τελική σάλτσα Hollandaise πριν το σερβίρετε και ανακατέψτε απαλά.

Σερβίρετε σάλτσα με επιδόρπια λαχανικά (σπαράγγια, κουνουπίδι, αγκινάρες), βραστά και βρασμένα ψάρια.

Βασική λευκή σάλτσα: Ρίχνουμε κοσκινισμένο αλεύρι στο λιωμένο λίπος και σοτάρουμε με συνεχή ανάδευση, αποφεύγοντας το κάψιμο. Το σωστό χρώμα πρέπει να έχει ελαφρώς κρεμώδες χρώμα. Σε σοταρισμένο αλεύρι. Ψύχεται στους 60-70 βαθμούς, ρίχνουμε το ένα τέταρτο του ζεστού ζωμού και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα και μετά προσθέστε σταδιακά τον υπόλοιπο ζωμό. Μετά από αυτό, βάζουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό και κρεμμύδι στη σάλτσα και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι, μαύρο πιπέρι, δάφνη. Στη συνέχεια φιλτράρετε τη σάλτσα, τρίβοντας τα βρασμένα λαχανικά και βράστε.

Απαιτήσεις ποιότητας: Ομοιογενής σύσταση, λιωμένο βούτυρο στην επιφάνεια (χωρίς επιφανειακή μεμβράνη), γεύση και χρώμα αντιστοιχούν στα συστατικά.

Θερμοκρασία θερμοκρασίας: + 65 ° C

Διευθυντής παραγωγής: ____________ Αριθμομηχανή: ____________

Εταιρία Αγία Πετρούπολη Οικονομικό και Τεχνολογικό Κολλέγιο Διατροφής

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Όνομα του πιάτου: Ολλανδική σάλτσα με ντομάτα.

Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για δημόσια εστιατόρια catering 1983.

P / p Όχι.Ονομασία προϊόντοςΤιμή σελιδοδείκτη για 1 μερίδα, 500g.Τιμή σελιδοδείκτη, kg.Παραγωγή τελικών προϊόντων, g
ακαθάριστοκαθαράακαθάριστο για ____ μερίδεςκαθαρό για ____ μερίδες
Ολλανδική σάλτσα (επιλογή 1):
Αυγά (κρόκοι)4 πράγματα.8 τεμ.
Βούτυρο
Νερό
Ολλανδική μάζα-
Αλεύρι σίτου
Βούτυρο
Ζωμός ή ζωμός
Μάζα λευκής σάλτσας-
Κιτρικό οξύ0,50,5
Ολλανδική μάζα σάλτσας (επιλογή 1)
Ολλανδική σάλτσα (επιλογή 2):
Βούτυρο
Αυγά (κρόκοι)6 τεμ.12 τεμ.
Νερό
Λεμόνι
Ολλανδική μάζα σάλτσας (επιλογή 2)
ντομάτα
Εξοδος:-

ΣΥΝΤΟΜΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Ολλανδική σάλτσα Στους κρόκους, αναμιγνύεται με κρύο βραστό νερό, βάζουμε κομμάτια βουτύρου (1/3 μέρος) και βράζουμε το μείγμα σε υδατόλουτρο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει (θερμοκρασία 75-80 ° C). Στη συνέχεια ρίξτε σε ένα λεπτό ρεύμα το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο, γεμίστε με κιτρικό χυμό ή κιτρικό οξύ και διηθήστε.

Η ντομάτα προστίθεται στην τελική σάλτσα Hollandaise ή σάλτσα Hollandaise με ξύδι. Σερβίρετε τη σάλτσα με τηγανητά ή βραστά ψάρια..

Βασική λευκή σάλτσα: Ρίχνουμε κοσκινισμένο αλεύρι στο λιωμένο λίπος και σοτάρουμε με συνεχή ανάδευση, αποφεύγοντας το κάψιμο. Το σωστό χρώμα πρέπει να έχει ελαφρώς κρεμώδες χρώμα. Σε σοταρισμένο αλεύρι. Ψύχεται στους 60-70 βαθμούς, ρίχνουμε το ένα τέταρτο του ζεστού ζωμού και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα και στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά τον υπόλοιπο ζωμό. Μετά από αυτό, βάζουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό και κρεμμύδι στη σάλτσα και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι, μαύρο πιπέρι, δάφνη. Στη συνέχεια φιλτράρετε τη σάλτσα, τρίβοντας τα βραστά λαχανικά και βράστε.

Απαιτήσεις ποιότητας: Η συνέπεια είναι ομοιογενής, υπάρχει λιωμένο βούτυρο στην επιφάνεια (δεν υπάρχει επιφανειακή μεμβράνη), η γεύση είναι γλυκιά και ξινή, έχει γεύση όπως ζωμό οστού, λαχανικά, καφέ ντομάτα. Χρώμα ανοιχτό πορτοκαλί.

Θερμοκρασία θερμοκρασίας: + 65 ° C

Διευθυντής παραγωγής: ____________ Αριθμομηχανή: ____________

Εταιρία Αγία Πετρούπολη Οικονομικό και Τεχνολογικό Κολλέγιο Διατροφής

ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΗ

Όνομα του πιάτου: γρήγορη σάλτσα μήλου για κρέας

Συλλογή συνταγών για εθνικά πιάτα και μαγειρικά προϊόντα 1998 (2 στήλη)

P / p Όχι.Ονομασία προϊόντοςΤιμή σελιδοδείκτη για 1 μερίδα, g.Τιμή σελιδοδείκτη, ανά 500 g.Παραγωγή τελικών προϊόντων, g
ακαθάριστοκαθαράακαθάριστοκαθαρά
χυμός μήλου
ερυθρό κρασί
ζάχαρη
Βούτυρο
Demiglas p / f
μπαχαρικό
άλας
έξοδος

ΣΥΝΤΟΜΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Ζεσταίνουμε το κρασί μέχρι να εξαφανιστεί το άρωμα του αλκοόλ, προσθέτουμε χυμό μήλου, προσθέτουμε το ημιτελές προϊόν "Σάλτσα Demiglas", βράζουμε για άλλα 10 λεπτά, προσθέτουμε βούτυρο, αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, προσθέτουμε ζάχαρη, εάν χρειάζεται μαλακώστε το οξύ του κρασιού και του χυμού.

Σάλτσα μήλου σερβίρεται με κρέας.

Απαιτήσεις ποιότητας: Ομοιογενής συνοχή, λιωμένο βούτυρο στην επιφάνεια (δεν υπάρχει επιφανειακή μεμβράνη), γλυκόξινη γεύση, το χρώμα αντιστοιχεί στα συστατικά.

Θερμοκρασία θερμοκρασίας: + 65 ° C

Διευθυντής παραγωγής: ____________ Αριθμομηχανή: ____________

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Αρ. 1200

Όνομα του πιάτου: Σάλτσα γάλακτος (για σερβίρισμα με πιάτο)

Κατάλογος πρώτων υλών: γάλα, βούτυρο, αλεύρι σίτου, κρεμμύδια.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών: πρώτες ύλες τροφίμων, τρόφιμα και ημιτελή προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία αυτού του πιάτου πληρούν τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων και διαθέτουν πιστοποιητικά συμμόρφωσης και διασφάλισης ποιότητας.

P / p Όχι.Ονόματα προϊόντωνΤιμή σελιδοδεικτώνΤιμή σελιδοδεικτών 500g
ακαθάριστοκαθαράακαθάριστοκαθαρά
Γάλα
Βούτυρο
Αλεύρι σίτου
άλας
τόξο
Εξοδος:

Τεχνολογία μαγειρικής:

Το αλεύρι σοταρισμένο σε βούτυρο αραιώνεται με ζεστό γάλα και βράζεται για 7-10 λεπτά. σε χαμηλή θερμοκρασία. Στη συνέχεια, βάζουμε, αλάτι, φιλτράρουμε και βράζουμε.

Για να προετοιμάσετε τη "Σάλτσα γάλακτος με κρεμμύδια", τα κρεμμύδια σοτάρονται, συνδυάζονται με έτοιμη σάλτσα γάλακτος (1000 g), μαγειρεύονται για 7-10 λεπτά. Σουρώνουμε τη σάλτσα, τρίβουμε το κρεμμύδι, βράζουμε και αρωματίζουμε με κόκκινη πιπεριά (καθαρό βάρος κρεμμύδι 250 γραμμάρια και βούτυρο - 50 γραμμάρια ανά 1000 γραμμάρια σάλτσας).

Απαιτήσεις ποιότητας:

Η σάλτσα είναι ελαστική, ομοιογενής, χωρίς κομμάτια αρωματισμένου αλευριού και σωματίδια μη τριμμένων λαχανικών, έχει τη σύσταση υγρής ξινής κρέμας, λευκού, έχει γεύση σαν γάλα με ελαφριά μυρωδιά κρεμμυδιών, με ελαφρώς γλυκιά επίγευση.

Θερμοκρασία θερμοκρασίας: + 65 ° C

Διευθυντής παραγωγής: ____________ Αριθμομηχανή: ____________

Σάλτσα μπεσαμέλ, προετοιμασία

Ζεστή σάλτσα γάλακτος για κρέατα

Για να αποκτήσετε πρόσβαση στον Τεχνικό και Τεχνολογικό Χάρτη, πρέπει να τον αγοράσετε ή να εγγραφείτε

Η αγορά του TTK σας παρέχει συνεχή πρόσβαση σε αυτό και όλα τα ένθετα κενά και τα ημιτελή προϊόντα, μια συνδρομή παρέχει προσωρινή πρόσβαση σε ολόκληρο τον κατάλογό μας.

Παστεριωμένο γάλα 3,6%
Αναλογικά και υποκατάστατα
Βούτυρο 82,5%Αλεύρι σίτου, premiumΠαστεριωμένη κρέμα 22%Λευκό πιπέρι, αλεσμένοΕπιτραπέζιο αλάτιΚρυσταλλική ζάχαρη
Όνομα πρώτων υλών / τεμαχίωνGROSS βάρος, gΚαθαρό βάρος, gΑπώλειες,%ΝΕΑ Αναλογικά
850.000
50.000
50.000
150.000
1.000
10.000
5.000
Εξοδος1.000,00

Τεχνολογία μαγειρικής παρασκευής προϊόντων

  • Βασική τεχνολογία
  • Τεχνολογία Cook-Chill

Το αλεύρι που σοτάρεται στο βούτυρο αραιώνεται με ζεστό γάλα, κρέμα, ζάχαρη, αλάτι προστίθενται και βράζονται για 7-10 λεπτά σε χαμηλή βρασμό. Σουρώνουμε την τελική σάλτσα και βράζουμε.

Η σάλτσα σερβίρεται σε σάλτσες από 50-100 g σε φυσικά κοτολέτες και τηγανητό κρέας ή χρησιμοποιείται για ψήσιμο.

Η σάλτσα προετοιμάζεται όπως απαιτείται και χρησιμοποιείται αμέσως μετά την παραγωγή. Σερβίρεται με κοτολέτες φυσικού και τηγανητού κρέατος ή χρησιμοποιείται για ψήσιμο.

Απαιτήσεις για το σχεδιασμό και την εφαρμογή και αποθήκευση μαγειρικών προϊόντων

  • Βασική τεχνολογία
  • Τεχνολογία Cook-Chill

Δείκτες της ποιότητας του μαγειρικού προϊόντος

  • Οργανοληπτικό
  • Μικροβιολογικό
Εμφάνιση
Χρώμα
Συνοχή
Γεύση και μυρωδιά

Υπολογισμός κόστους

  • Στις χαμηλότερες τιμές
  • Η τιμή κόστους μου
  • Οι υπολογισμοί μου

Ο υπολογισμός του κόστους γίνεται στις ελάχιστες τιμές αγοράς στην περιοχή σας.

Καμία πρόσβαση

Οι τιμές σας είναι διαφορετικές; Καθορίστε τις τιμές σας και θα υπολογίσουμε εκ νέου το κόστος του πιάτου.

Για να ενημερώσετε το κόστος του μαγειρικού προϊόντος Bechamel Sauce, κενό, αναφέρετε τις τιμές στις οποίες τα προϊόντα φτάνουν στην επιχείρησή σας.

Μόνο εξουσιοδοτημένοι χρήστες μπορούν να προσθέσουν μια εκτίμηση κόστους

Ονομασία προϊόντοςΒάρος
NET, kg
Δεδομένα ανάπτυξης για παρτίδες, kgΜέση τιμή
δεδομένα, kg
Θετός
συνταγή, kg
Δοκιμή 1Δοκιμή 2Δοκιμή 3
Παστεριωμένο γάλα 3,6%
Βούτυρο 82,5%
Αλεύρι σίτου, premium
Παστεριωμένη κρέμα 22%
Λευκό πιπέρι, αλεσμένο
Επιτραπέζιο αλάτι
Κρυσταλλική ζάχαρη

Διατροφική αξία Το μαγειρικό προϊόν "σάλτσα Bechamel, προετοιμασία" υπολογίζεται λαμβάνοντας υπόψη την απώλεια θρεπτικής αξίας κατά τη θερμική επεξεργασία προϊόντων

Παίρνουμε την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά σε 100 g κάθε προϊόντος που περιλαμβάνεται στο πιάτο

Ονομασία προϊόντοςΑιθυλική αλκοόλη (αλκοόλ)ΠρωτεΐνηΛίπη (λιπίδια)Υδατάνθρακες
Παστεριωμένο γάλα 3,6%-3.2803.6604.650
Βούτυρο 82,5%-0,85081,1100,060
Αλεύρι σίτου, premium-9.6101.95074,480
Παστεριωμένη κρέμα 22%-2.96019,1003.660
Λευκό πιπέρι, αλεσμένο-10.4002.12068,610
Επιτραπέζιο αλάτι----
Κρυσταλλική ζάχαρη---99.980
ΣΥΝΟΛΟ-27,100107.940251,440

Υπολογίζουμε το περιεχόμενο των θρεπτικών συστατικών στο ακατέργαστο σετ του πιάτου

Ονομασία προϊόντοςΚαθαρό βάροςΑιθυλική αλκοόλη (αλκοόλ)ΠρωτεΐνηΛίπη (λιπίδια)Υδατάνθρακες
Παστεριωμένο γάλα 3,6%
Βούτυρο 82,5%
Αλεύρι σίτου, premium
Παστεριωμένη κρέμα 22%
Λευκό πιπέρι, αλεσμένο
Επιτραπέζιο αλάτι
Κρυσταλλική ζάχαρη
ΣΥΝΟΛΟ

Υπολογίζουμε τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά, λαμβάνοντας υπόψη την απώλεια μάζας προϊόντων κατά τη θερμική επεξεργασία

Ονομασία προϊόντοςΤύπος θεραπείαςΑιθυλική αλκοόλη (αλκοόλ)ΠρωτεΐνηΛίπη (λιπίδια)Υδατάνθρακες
%βάρος%βάρος%βάρος%βάρος
Παστεριωμένο γάλα 3,6%Βρασμός
Βούτυρο 82,5%Χωρίς επεξεργασία
Αλεύρι σίτου, premiumΠέρασμα
Παστεριωμένη κρέμα 22%Χωρίς επεξεργασία
Λευκό πιπέρι, αλεσμένοΧωρίς επεξεργασία
Επιτραπέζιο αλάτιΧωρίς επεξεργασία
Κρυσταλλική ζάχαρη
ΣΥΝΟΛΟ

Υπολογίζουμε τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά, λαμβάνοντας υπόψη την απώλεια μάζας προϊόντων κατά τη θερμική επεξεργασία

Ονομασία προϊόντοςΤύπος θεραπείαςΑιθυλική αλκοόλη (αλκοόλ)ΠρωτεΐνηΛίπη (λιπίδια)Υδατάνθρακες
%βάρος%βάρος%βάρος%βάρος
Παστεριωμένο γάλα 3,6%Βρασμός
Βούτυρο 82,5%Χωρίς επεξεργασία
Αλεύρι σίτου, premiumΠέρασμα
Παστεριωμένη κρέμα 22%Χωρίς επεξεργασία
Λευκό πιπέρι, αλεσμένοΧωρίς επεξεργασία
Επιτραπέζιο αλάτιΧωρίς επεξεργασία
Κρυσταλλική ζάχαρη
ΣΥΝΟΛΟ

Υπολογίζουμε τη θρεπτική και ενεργειακή αξία του πιάτου στην έξοδο των 1000 g και 100 g του προϊόντος σύμφωνα με τον τύπο

Σάλτσα μπεσαμέλ p / f - κόστος φαγητού, περιεκτικότητα σε θερμίδες, σύνθεση του πιάτου

Μπορείτε να κατεβάσετε ένα πλήρες σύνολο εγγράφων για αυτό το πιάτο μετά την αγορά:

  • Υπολογισμός του πιάτου
  • Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης
  • Πράξη μελέτης ελέγχου
  • Αιτιολόγηση των υπολογισμών
  • Φωτογραφία (εάν υπάρχει)

Για να το κάνετε αυτό, κάντε κλικ στην επιλογή "Προσθήκη στο μενού", μεταβείτε στην καρτέλα "Μενού σεφ" επάνω δεξιά, κάντε κλικ στην επιλογή "Αγορά" ή δημιουργήστε το μοναδικό σας μενού στο διαδίκτυο!

Χρειαζόμαστε τεχνολογικές κάρτες για Bechamel Sauce p / f και 1158 ακόμη αποκλειστικά πιάτα?

Χρειάζεστε βοήθεια?

Έχετε ερωτήσεις?

+7 (499) 705-04-27 (Μόσχα), +7 (863) 209-80-49 (Ροστόφ Ον Ντον)

Μοιραστείτε ή αποθηκεύστε τον σύνδεσμο για να μην χάσετε

Τεχνολογία μαγειρέματος της σάλτσας Bechamel.

Το λουκάνικο λευκού αλευριού αναμιγνύεται με αρωματισμένο γάλα και βράζεται για περίπου 30 λεπτά. Αυξάνοντας την ποσότητα σοταρισμένου αλευριού, ο χρόνος μπορεί να μειωθεί σε 20 λεπτά. Για να αρωματίσετε το γάλα, βράστε το κρεμμύδι γεμιστό με σκελίδες, ένα μπουκέτο γκαρνι και στη συνέχεια αφαιρέστε τα. Δεν μπορείτε επίσης να αρωματίσετε το γάλα εκ των προτέρων, αλλά να βάλετε ένα γεμιστό κρεμμύδι ενώ μαγειρεύετε τη σάλτσα και στη συνέχεια να το αφαιρέσετε.

Τεχνολογία παραγωγής της σάλτσας "Subiz".

Οι παράγωγες σάλτσες παρασκευάζονται με βάση τη σάλτσα μπεσαμέλ.

Σάλτσα σουμπίζ Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σοτάρονται με λάδι χωρίς βαφή και προστίθενται στη μπεσαμέλ, καρυκεύονται με αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και βράζονται για 30 λεπτά, φιλτράρονται και προστίθεται κρέμα. Αυτή η σάλτσα παρασκευάζεται επίσης με λευκή σάλτσα. Το βρασμένο ρύζι ή οι πατάτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως παχυντικό αντί για σάλτσα. Τα κρεμμύδια μπορούν να παρασκευαστούν διαφορετικά: ψήστε για 1-2 ώρες και τρίψτε.

Σάλτσα γάλακτος με κρεμμύδια

Τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και σοτάρονται σε βούτυρο, ανακατεύοντας έτσι ώστε να μην τηγανιστούν. Στη συνέχεια, προσθέστε το ζωμό, κλείστε το καπάκι και σιγοβράστε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Ετοιμάστε σάλτσα γάλακτος, προσθέστε κρεμμύδι σε αυτό, ανακατέψτε, μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά, προσθέστε αλάτι και κόκκινη πιπεριά. Σουρώνουμε τη σάλτσα μέσα από ένα κόσκινο, τρίβουμε το κρεμμύδι, βράζουμε και αρωματίζουμε με βούτυρο. Η τελική σάλτσα έχει μια λεπτή γεύση με ελαφριά γεύση και άρωμα κρεμμυδιού. Σερβίρεται με φυσικά κοτολέτες αρνιού.

Πιθανοί τύποι ελαττωμάτων και τρόποι για την εξάλειψή τους. Απαιτήσεις ποιότητας.

Οι ζεστές σάλτσες με αλεύρι πρέπει να έχουν τη συνοχή της υγρής ξινής κρέμας, να είναι βελούδινες, ομοιογενείς, χωρίς κομμάτια αδιάλυτου αλευριού και σωματίδια καθαρισμένων λαχανικών. Η σάλτσα πρέπει να τυλίγεται ελαφρώς γύρω από το κουτάλι καθώς στάζει. Οι μεσαίες παχίες σάλτσες που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο έχουν τη συνοχή της παχιάς ξινής κρέμας. Η παχιά σάλτσα γάλακτος πρέπει να μοιάζει με κολλώδες σιμιγδάλι.

Δεν πρέπει να υπάρχει φιλμ στην επιφάνεια της σάλτσας · γι 'αυτό, τσιμπήστε τις σάλτσες με βούτυρο: βάλτε μικρά κομμάτια βουτύρου στην επιφάνεια.

Το χρώμα των σαλτσών πρέπει να έχει χαρακτηριστική απόχρωση για γαλακτοκομικές σάλτσες - οι σάλτσες είναι λευκές έως ελαφριές κρέμες. Το χρώμα εξαρτάται από τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται και τη σωστή τεχνολογία για την προετοιμασία της σάλτσας.

Η γεύση και η μυρωδιά των σαλτσών γάλακτος αντιστοιχούν στο γάλα, το βούτυρο. Μην χρησιμοποιείτε καμένο γάλα.

Θερμοκρασία και υγειονομική αποθήκευση και εφαρμογή.

Σε σάλτσες με αλεύρι, απαράδεκτα ελαττώματα είναι η μυρωδιά του ακατέργαστου αλευριού και η κολλώδης, η γεύση και η μυρωδιά του καμένου αλευριού, μια μεγάλη ποσότητα αλατιού, πιπεριού.

Αποθηκεύστε την υγρή σάλτσα γάλακτος ζεστή σε υδατόλουτρο ή bain-marie σε θερμοκρασία 65-70 ° C για όχι περισσότερο από 1,5 ώρες, καθώς με μεγαλύτερη αποθήκευση σκουραίνει λόγω της καραμελοποίησης της ζάχαρης γάλακτος - λακτόζης. και η γεύση της σάλτσας επιδεινώνεται επίσης. Η παχιά σάλτσα γάλακτος αποθηκεύεται παγωμένη για περισσότερο από μία ημέρα σε θερμοκρασία 5 ° C. Δεν μπορούν να αποθηκευτούν σάλτσες γάλακτος μεσαίου πάχους και να παρασκευαστούν αμέσως πριν από τη χρήση.

1. Τεχνολογία σαλτσών μαγειρικού λαδιού: bjør blanc, σάλτσα χαβιαριού, σάλτσα bjør fondue, bjør noisette, bjør noir.

2. Ιδιαιτερότητες της προετοιμασίας και της σερβιρίσματος σάλτσας hollandaise: σε λευκό κρασί, "Muscovite", béarn. Τιμές διακοπών.

3. Πιθανοί τύποι ελαττωμάτων και τρόποι για την εξάλειψή τους. Απαιτήσεις ποιότητας.

4. Θερμοκρασία και υγειονομική αποθήκευση και εφαρμογή.

Οι σάλτσες βουτύρου δεν είναι ζεστές, αλλά ζεστές και πρέπει να σερβίρονται αμέσως. Εάν κτυπήσετε το βούτυρο σε μια μικρή ποσότητα υγρού στη φωτιά, μετά από λίγο το μείγμα πυκνώνει και μετατρέπεται σε μια ελαφριά ευάερη σάλτσα. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει σάλτσα Björ Blanc, φτιαγμένη με λευκό κρασί και ξύδι, καθώς και τις ελαφρύτερες ποικιλίες της, με βάση το νερό. Μπορούν να σερβιριστούν με βραστά ψάρια, λαχανικά.

Bjor κενό. Ως υγρή βάση για αυτή τη σάλτσα, πάρτε ξηρό λευκό κρασί και υψηλής ποιότητας ξίδι λευκού κρασιού, σε ένα μείγμα, μαγειρεύετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέχρι να εξατμιστεί πλήρως το υγρό. Χτυπάμε την ελαφρώς ψυγμένη μάζα με κομμάτια παγωμένου βουτύρου σε πολύ χαμηλή φωτιά. Προσθέστε λάδι σε παρτίδες. Η ένταση της γεύσης της σάλτσας μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την ποσότητα του βουτύρου που περιλαμβάνεται σε αυτήν. Η σάλτσα πρέπει να έχει συνοχή με ξινή κρέμα.

Επίσης, κατά την προετοιμασία αυτής της σάλτσας, μπορείτε να μαγειρέψετε κρεμμύδια σε ζωμό ψαριού με την προσθήκη ξηρού κρασιού και σαμπάνιας, ρίζας θυμαριού και λεμονιού. Το βούτυρο εισάγεται με τον ίδιο τρόπο.

Η σάλτσα χαβιαριού παρασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια τεχνολογία, αλλά αντί για βούτυρο, εισάγεται βαριά κρέμα και προστίθεται κόκκινο χαβιάρι στην τελική σάλτσα.

Ως μη γαλακτωματοποιημένες σάλτσες βουτύρου, μερικές φορές bjor fondue, ένα μείγμα λιωμένου βουτύρου με χυμό λεμονιού και bjor minyer, ένα μείγμα λιωμένου βουτύρου με χυμό λεμονιού και μαϊντανό, μερικές φορές χρησιμοποιούνται.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε λιωμένο βούτυρο μέχρι να ροδίσει, να αναμιχθεί με χυμό λεμονιού - bjor noisette ή να αναμειχθεί με βότανα, χυμό λεμονιού και ξύδι - bjor noir.

Τεχνολογία σάλτσας Hollandaise.

Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα ολλανδίας, είναι απαραίτητο να βράσετε το ξίδι με πιπέρι τρεις φορές, αφαιρέστε το πιπέρι, προσθέστε λίγο κρύο νερό. Στη συνέχεια προσθέστε κρόκους αυγού και κτυπήστε, θερμαίνοντας σε υδατόλουτρο. Ψύξτε ελαφρά, ρίχνοντας λίγο το λιωμένο ζεστό βούτυρο ενώ χτυπάτε ελαφρά. Μπορείτε να προσθέσετε κύβους παγωμένου βουτύρου, το οποίο, με συνεχή χτύπημα σε θερμή μάζα, θα λιώσει σταδιακά. Τέλος, προσθέστε χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι καγιέν.

Αυτή η σάλτσα ξεφλουδίζει συχνά. Για να το αποκλείσετε, θα πρέπει να αποφύγετε την υπερθέρμανση, να προσθέτετε λάδι σταδιακά και να αποθηκεύετε τη σάλτσα για μικρό χρονικό διάστημα. Μια μικρή προσθήκη παχιάς σάλτσας μπεσαμέλ μπορεί να χρησιμεύσει ως σταθεροποιητής για τη σάλτσα Hollandaise. Εάν η σάλτσα είναι τυλιγμένη, προσθέστε λίγο ζεστό νερό και κτυπήστε. Εάν αυτό δεν βοηθήσει, τότε η σάλτσα τυρί πρέπει να εισαχθεί σε ένα μείγμα νερού και κρόκου που θερμαίνεται σε υδατόλουτρο (1 κουτάλι επιδόρπιο νερό λαμβάνεται για 1 κρόκο) με συνεχή χτύπημα. Εάν η σάλτσα τεντώνεται λόγω υπερθέρμανσης, μπορείτε να προσθέσετε παγάκι και να κτυπήσετε τη σάλτσα μέχρι να διαλυθεί..

σάλτσα hollandaise (επιλογή 1). 50 ml νερό, 480 g βούτυρο, 6 κρόκους αυγού, 25 ml ξύδι κρασιού, 1/2 χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι καγιέν, πιπέρι. Οι επιλογές σάλτσας περιγράφονται παραπάνω..

Η σάλτσα Hollandaise και τα παράγωγά της δείχνουν πώς οι κλασικές σάλτσες εξελίχθηκαν στη σύγχρονη κουζίνα εστιατορίων. Έτσι, η σάλτσα Hollandaise προτείνεται να παρασκευαστεί αντικαθιστώντας νερό και ξύδι με λευκό κρασί.

Σάλτσα Hollandaise (επιλογή 2). 200 γραμμάρια βούτυρο, 4 κρόκοι αυγού, 6 κουταλιές λευκό επιτραπέζιο κρασί, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, χυμός λεμονιού.

Σε υδατόλουτρο, χτυπάμε το λιωμένο βούτυρο, τους κρόκους με λευκό κρασί μέχρι μια ομοιογενή παχιά μάζα, σεζόν με αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, χυμό λεμονιού.

Για την παρασκευή ενός παραγώγου της σάλτσας θορύβου, προστίθεται σάλτσα hollandaise στο βούτυρο που θερμαίνεται στο σκοτάδι και στην εμφάνιση μιας χαρακτηριστικής μυρωδιάς φουντουκιών. Μια άλλη μέθοδος περιλαμβάνει την ανάμειξη σάλτσας ολλανδίας με φουντούκια ή καρύδια. Επιπλέον, εάν στην πρώτη περίπτωση η σάλτσα συνιστάται για βραστά ψάρια - πέστροφα και σολομό, τότε στη δεύτερη είναι καλύτερα να το σερβίρετε με μοσχάρι, σπαράγγια, μάραθο.

Η σάλτσα Hollandaise "Moskvit" στο τέλος του μαγειρέματος πρέπει να καρυκεύεται με χαβιάρι και να σερβίρεται με ευαίσθητα πιάτα με ψάρι.

Σε αντίθεση με τη σάλτσα Hollandaise, με τη λεπτή γεύση και το άρωμά της, η σάλτσα Béarn έχει μια έντονη, γεμάτη γεύση γεύση. Παρασκευάζεται γενικά με τον ίδιο τρόπο όπως και οι Ολλανδοί, αλλά πρώτα το ξίδι κρασιού βράζεται με κρεμμύδια, εστραγκόν, μαύρες και κόκκινες πιπεριές τσίλι και στο τέλος η σάλτσα καρυκεύεται με ψιλοκομμένο εστραγκόν.

Πιθανοί τύποι ελαττωμάτων και τρόποι για την εξάλειψή τους. Απαιτήσεις ποιότητας.

Οι σάλτσες λαδιού πρέπει να έχουν μια ομοιογενή, μη διαστρωματωμένη μάζα..

Χρώμα - λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό.

Οι σάλτσες βουτύρου-αυγού έχουν ελαφρώς ξινή γεύση και άρωμα βουτύρου και λεμονιού.

Συνοχή - ημίσκληρη, ελαστική.

Θερμοκρασία και υγειονομική αποθήκευση και εφαρμογή.

Οι σάλτσες με βούτυρο αυγού αποθηκεύονται σε λουτρό νερού ή θερμαίνονται σε θερμοκρασίες έως 65 ° C για έως και 2 ώρες. Όταν αποθηκεύετε σάλτσες κρύες, η γεύση και η μυρωδιά τους διατηρούνται πολύ καλύτερα από ό, τι όταν αποθηκεύονται ζεστά.

Τα μείγματα λαδιών αποθηκεύονται στο ψυγείο για αρκετές ημέρες. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, τα σχηματισμένα μίγματα λαδιού τυλίγονται σε περγαμηνή, σελοφάν ή πλαστικό περιτύλιγμα. Είναι αδύνατο να αποθηκευτούν μείγματα λαδιών για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς η επιφάνεια του λαδιού οξειδώνεται από ατμοσφαιρικό οξυγόνο και γίνεται κίτρινο υπό την επίδραση του φωτός.

Ημερομηνία προσθήκης: 2018-08-06; προβολές: 894;

Γαλλικές σάλτσες

Συγγραφέας: Κρυφό όνομα χρήστη, 03 Νοεμβρίου 2012 στις 13:44, έντυπο έγγραφο

Περιγραφή Εργασίας

Σε αυτό το μάθημα με θέμα «Τεχνολογία δημόσιων προϊόντων τροφοδοσίας» στην ειδικότητα 260502 (2711), επέλεξα το θέμα «Γαλλικές σάλτσες».
Μελετώντας την ιστορία των σαλτσών, τις ποικιλίες τους, τους ζωμούς για αυτούς, την ποικιλία και την ποικιλία των σαλτσών. Έχω αναπτύξει μια συλλογή από σάλτσες. Κατά την ανάπτυξη της συλλογής, δούλεψα με GOST, OST και άλλα κανονιστικά έγγραφα, και επίσης ανέπτυξα και να συντάξω τεχνικούς και τεχνολογικούς χάρτες, τεχνολογικούς χάρτες και διαγράμματα σάλτσας.
Οι Γάλλοι λένε: ένας αρχιτέκτονας καλύπτει τα λάθη του με μια πρόσοψη, έναν γιατρό με γη και έναν μάγειρα με σάλτσα. Πώς να φτιάξετε οικεία πιάτα νέα, ασυνήθιστα, πρωτότυπα ;! Η λύση σε αυτό το ζήτημα οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στις σάλτσες.

Περιεχόμενο
Το έργο περιέχει 1 αρχείο

μάθημα Lena.docx

2.1 Οι ακόλουθες πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του πιάτου "σάλτσα ταρτάρ":

GOST R 52121-2003

Ένα μείγμα από χόρτα (μαϊντανό, μαϊντανό, εστραγκόν, σχοινόπρασο, κρεμμύδια)

Αλεσμένο μαύρο πιπέρι

2.2 Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πιάτου "σάλτσα ταρτάρ" πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων, να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.

3.1 Συνταγή για "ταρτάρη σάλτσα"

Αλεσμένο μαύρο πιπέρι

4. Τεχνική διαδικασία

Ξεφλουδίστε τα αυγά διαχωρίζοντας τα λευκά από τους κρόκους. Χρησιμοποιήστε πρωτεΐνες για την παρασκευή άλλων πιάτων. Πλένουμε τους κρόκους, προσθέτουμε μουστάρδα, μια πρέζα αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, προσθέτουμε σταγόνα σταγόνα φυτικό λάδι, ανακατεύοντας συνεχώς, όπως για τη σάλτσα μαγιονέζας, προσθέτουμε ξύδι, βάζουμε ένα μείγμα από βότανα και ψιλοκομμένα αγγούρια. σερβίρετε με κρύο ή ζεστό κρέας και ορεκτικά.

5. Εγγραφή, υποβολή, πώληση και αποθήκευση.

5.1 Το πιάτο "τάρτα σάλτσα" πρέπει να σερβίρεται σε σάλτσα ή πάνω από το πιάτο.

5.2 Η θερμοκρασία τροφοδοσίας πρέπει να είναι τουλάχιστον 14 ° C.

5.3 Κρατήστε το ψυγείο για περισσότερο από μία ημέρα.

6. Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας.

6.1 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πιάτου:

Εμφάνιση: έχει ψιλοκομμένα αγγούρια

Συνοχή: παχύ με κομμάτια αγγουριών.

Μυρωδιά: ευχάριστο με πικάντικο άρωμα

6.3 Μικροβιολογικοί δείκτες:

7. Διατροφικές και ενεργειακές αξίες.

Ένα μείγμα από χόρτα (μαϊντανό, μαϊντανό, εστραγκόν, σχοινόπρασο, κρεμμύδια)

Αλεσμένο μαύρο πιπέρι

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης 2

Στο πιάτο "σάλτσα chasseur"

1.1 Αυτός ο τεχνικός τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο,

"Σάλτσα Chasseur" που παράγεται από το εστιατόριο ή τα κλαδιά του.

2.1 Οι ακόλουθες πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του πιάτου "Chasseur sauce":

GOST R 53082-2008

Ξηρό λευκό κρασί

Αλεσμένο μαύρο πιπέρι

2.2 Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του πιάτου "Chasseur sauce" πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων, να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.

3.1 Συνταγή για σάλτσα Chasseur

Ξηρό λευκό κρασί

Αλεσμένο μαύρο πιπέρι

4. Τεχνική διαδικασία

Ξεφλουδίστε τα σαμπάνια, βράστε σε αλατισμένο νερό, στραγγίξτε καλά, κόψτε σε λεπτές λωρίδες, τηγανίστε με 30 γραμμάρια βουτύρου. Όταν τα μανιτάρια αρχίσουν να παίρνουν μια χρυσή απόχρωση, προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, κρασί και εξατμίστε το μισό σε υψηλή φωτιά, στη συνέχεια συνδυάστε με χρυσό σάλτσα και σάλτσα ντομάτας, αφήστε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά, γεύση, σεζόν με αλάτι, μαύρο πιπέρι.

Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και τα ψιλοκομμένα βότανα. σερβίρετε με ψητά κρέατα ή πιάτα πουλερικών.

5. Εγγραφή, υποβολή, πώληση και αποθήκευση.

5.1 Η σάλτσα Chasseur πρέπει να σερβίρεται σε σάλτσα ή πάνω από το πιάτο.

5.2 Η θερμοκρασία τροφοδοσίας πρέπει να είναι τόσο κρύα 14 ° C όσο και ζεστή 70 ° C.

5.3 Αποθηκεύτηκε για 1 - 1,5 ώρες.

6. Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας.

6.1 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πιάτου:

Εμφάνιση: έχει ψιλοκομμένο αμπέλου

Συνοχή: παχύ με κομμάτια μανιταριού.

Γεύση: Βούτυρο με γεύση Τσανγκπινιόν

Μυρωδιά: ευχάριστο με το άρωμα μπαχαρικών και σαμπάνιας

Σάλτσα μπεσαμέλ

Σάλτσα μπεσαμέλ - ανήκει στην ομάδα των λεγόμενων μητρικών σαλτσών στη γαλλική κουζίνα. Πράγματι, βάσει αυτής, προετοιμάζονται πολλές άλλες σάλτσες, τις οποίες θα γράψω παρακάτω. Υπάρχουν πολλές εκδόσεις της προέλευσης αυτής της σάλτσας. Σύμφωνα με έναν θρύλο, η περίφημη σάλτσα μπεσαμέλ εφευρέθηκε από τον διάσημο σεφ της εποχής του, τον François de La Varennes, τον δικαστή σεφ του Βασιλιά του Ήλιου, Louis XIV. Είναι η La Varenne που θεωρείται ο ιδρυτής της γαλλικής υψηλής κουζίνας και αυτός ήταν η έμπνευση για τον εξίσου διάσημο Auguste Escoffier. Και αυτή η σάλτσα ονομάζεται προς τιμή του θαλάμου στην αυλή του ίδιου βασιλιά, του Louis de Bechamel. Και σύμφωνα με έναν άλλο θρύλο, ο ίδιος ο Louis de Bechamel το εφευρέθηκε και ο La Varennes δημοσίευσε μόνο τη συνταγή για τη σάλτσα μπεσαμέλ στο βιβλίο του για τη γαλλική κουζίνα. Και όπως ήταν πραγματικά, μπορούμε μόνο να μαντέψουμε. Σας υπενθυμίζω την απλή ερμηνεία μου για την κλασική σάλτσα μπεσαμέλ.

Υπάρχουν πολλές συνταγές και τεχνικές για την παρασκευή αυτής της σάλτσας. Μερικοί, πριν ξεκινήσετε το κύριο μαγείρεμα, βράστε το γάλα με ένα ολόκληρο κρεμμύδι και μπαχαρικά και φύλλα δάφνης, κάποιοι προσθέτουν περισσότερο γάλα σε σχέση με το βούτυρο και το αλεύρι για να μαγειρέψουν τη σάλτσα περισσότερο και βράζουν τη γεύση του αλευριού, το οποίο, κατά τη γνώμη μου, μετά το τηγάνισμα και ούτω καθεξής πρακτικά δεν γίνεται αισθητή. Κάποιος τηρεί τη θεωρία ότι το γάλα πρέπει να προστίθεται μόνο ζεστό στο βούτυρο με αλεύρι, και κάποιος που μόνο κρύο. Αλλά στην πραγματικότητα, τεχνικά, δεν κάνει καμία διαφορά. Απλά προσθέτοντας κρύο γάλα, πρέπει να περιμένετε λίγο περισσότερο για να παχιάσει η σάλτσα.

Αυτό που έχει σημασία είναι ο βαθμός στον οποίο το αλεύρι με βούτυρο, το λεγόμενο ru, τηγανίζεται. Όσο θα είναι το ρουζ, τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση στη σάλτσα, αλλά η λιγότερο δεσμευτική δύναμη που θα έχει ένα τέτοιο ru. Αυτό πρέπει να ληφθεί υπόψη. Δηλαδή, αν τηγανίζετε το rue σε μια εκφραστική χάλκινη απόχρωση και ένα ελαφρύ αρωματικό άρωμα, τότε θα χρειαστείτε λιγότερο γάλα, καθώς η αντοχή, ως πυκνωτικό, είναι λιγότερο από απλώς χρυσή.

Σύμφωνα με αυτό που χρειάζεστε για τη σάλτσα μπεσαμέλ, μπορείτε να αλλάξετε τις αναλογίες γάλακτος και ρουξ. Όσο πιο λεπτή είναι η σάλτσα που χρειάζεστε, τόσο λιγότερο αλεύρι και βούτυρο χρειάζεστε. Οι παρακάτω αναλογίες δημιουργούν μια σάλτσα μπεσαμέλ ιδανική για κατσαρόλες, λαζάνια και παρόμοια πιάτα. Εάν το χρησιμοποιείτε ως σάλτσα για τα κύρια πιάτα, μπορείτε να το κάνετε λίγο πιο λεπτό λαμβάνοντας, για παράδειγμα, 40 γραμμάρια αλεύρι και βούτυρο ανά 500 ml γάλακτος.

Σάλτσες που προέρχονται από τη σάλτσα μπεσαμέλ:

Σάλτσα Morne: προσθέστε περίπου 100 γραμμάρια του αγαπημένου σας τυριού (αρχικά τυρί Gruyère, μερικές φορές αναμεμειγμένο με τυρί παρμεζάνα) και 30 γραμμάρια βουτύρου στη σάλτσα καυτής μπεσαμέλ.

Σάλτσα μουστάρδας: προσθέστε περίπου 1 κουταλιά της σούπας στη σάλτσα μαζί με γάλα. στεγνή αλεσμένη μουστάρδα ή σε έτοιμη σάλτσα 2 κουταλιές της σούπας. μουστάρδα Ντιζόν.

Σάλτσα μαϊντανού: Προσθέστε περίπου 15 γραμμάρια ψιλοκομμένο μαϊντανό στη ζεστή σάλτσα μπεσαμέλ.

Σάλτσα Nantois: προσθέστε περίπου 60 ml κρέμας, 80 g λάδι καραβίδας και μια μεγάλη πρέζα αλεσμένης πάπρικας στη ζεστή σάλτσα μπεσαμέλ.

Σάλτσα Subis: ξεκινήστε τη σάλτσα μπεσαμέλ μαγειρεύοντας 1 κρεμμύδι σε κύβους σε λάδι, στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι και γάλα, και στο τέλος του μαγειρέματος προσθέστε μια άλλη κρέμα 125 ml και μια πρέζα ζάχαρη.

Υπάρχουν πολλές περισσότερες σάλτσες που προέρχονται από τη σάλτσα μπεσαμέλ, πολύ πιο περίπλοκη από αυτές που αναφέρονται παραπάνω, αλλά για αυτές πρέπει ήδη να δημοσιεύσετε ξεχωριστές συνταγές για να διατηρήσετε την αυθεντικότητα και να μεταφέρετε την τεχνολογία μαγειρικής.

Παρακολουθήστε τη συνταγή βίντεο για την παρασκευή σάλτσας μπεσαμέλ (στα Ουκρανικά):

Συστατικά

  • 50 γραμμάρια βουτύρου
  • 50 γραμμάρια αλευριού
  • 500 ml γάλα
  • Τσίμπημα μοσχοκάρυδου
  • Αλάτι για γεύση

1) Ζεσταίνετε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα.

2) Προσθέστε αλεύρι και μοσχοκάρυδο και σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν.

3) Ρίχνουμε γάλα και ανακατεύουμε καλά. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει η σάλτσα.

4) Αλατίζουμε τη σάλτσα για γεύση και ανακατεύουμε καλά.

Μια Άλλη Ταξινόμηση Των Παγκρεατίτιδας